El Stilton es un queso de hierbas , elaborado a partir de leche entera de vaca y pasteurizado, típico inglés que toma su nombre del pueblo en el que se produjo por primera vez en el siglo XVIII.
Existen dos variedades diferentes de este queso : uno blanco delicado y de sabor menos fuerte, y el azul más fuerte en sabor y olor, debido a la presencia de moho en su interior. Averigüemos cómo se puede utilizar en la cocina y cuáles son las principales propiedades y características de este queso inglés.
¿Qué es Stilton?
El Stilton también conocido con el nombre de “Blue Stilton” es un queso típico inglés que solo se puede producir en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, siguiendo un procedimiento especial. Ambas variedades, azul y blanca, gozan del reconocimiento DOP que les asigna la Comisión Europea. Este certificado está sujeto a requisitos específicos de producción, incluida la zona geográfica que delimita la zona donde se produce el queso.
Fuente de bioproteínas, vitaminas y minerales, Stilton es un producto que se considera muy calórico y que puede aportar una cantidad considerable de ácidos grasos, colesterol e histamina. La variedad azul se consume principalmente como queso de mesa, pero también existen recetas locales e internacionales que prevén su uso suelto.
Principales características
Para ser definido Stilton, el queso debe tener características y requisitos particulares que le permitan obtener el certificado DOP que posee. En particular:
- debe elaborarse en los condados del Reino Unido, a partir de leche pasteurizada local antes de su uso. En tiempos de mayor demanda comercial, la leche se puede comprar en toda Inglaterra y Gales;
- no debe presionarse;
- debe tener su forma cilíndrica tradicional;
- debe tener una corteza fina, de color variable y moteada;
- la pasta debe ser desmenuzable, uniforme a excepción de las vetas azuladas o verdosas típicas de la variedad Azul que se expanden desde el centro de la rueda hacia afuera;
- consistencia cremosa;
- debe contener al menos un 48% de grasa láctea en el extracto seco;
- debe contener aproximadamente un 35% de grasa y un 23% de proteína en la parte comestible;
- el “maduro” o “añejo” de la variedad Blue Stilton es más añejo que el tipo curado común.
Propiedades del queso
Stilton es un producto lácteo que pertenece al grupo II de alimentos, lo que significa que tiene un aporte energético y un nivel de grasa muy importante que aumenta con la prolongación del envejecimiento. Las calorías provienen principalmente de los ácidos grasos, seguidos de las proteínas y muy pocos carbohidratos, solo en las formas ligeramente condimentadas.
La variedad azul no parece contener fibra, pero puede tener un alto contenido de colesterol. Una vez que aumenta la maduración, la lactosa es atacada por la microflora bacteriana y aumenta la concentración de histamina. Como ocurre con otros alimentos pertenecientes al mismo grupo, la cantidad de purinas es muy baja. Otra característica que lo hace ideal para quienes tienen celiacos o intolerantes al gluten , es la ausencia de gluten. En cuanto a las vitaminas, parece ser rico en vitaminas del grupo B2, A, B1 , PP, y contiene una gran cantidad de minerales, entre ellos calcio ,fósforo y sodio .
¿Cuándo se puede consumir Stilton?
Stilton es un alimento muy calórico y rico en grasas, por lo que no es ideal para ser consumido como parte de regímenes dietéticos dirigidos a adelgazar, ya que en caso de sobrepeso se debe seguir dietas hipocalóricas. La prevalencia de grasas saturadas y la abundancia de colesterol hacen que este queso no sea apto para el consumo de sujetos que padecen hipercolesterolemia. Stilton se puede consumir:
- por aquellos que necesitan un aporte de proteínas y aminoácidos esenciales;
- embarazada o practicando deportes intensos. Sin embargo, por motivos de higiene no se recomienda durante la gestación para evitar el consumo de la variedad azul, ya que puede tener un mayor riesgo de contaminación por bacterias a pesar de que se puede cocinar;
- en la tercera edad, ya que puede ser útil para ayudar a contrarrestar la osteoporosis debido a la presencia de la vitamina D.
La variedad Blue Stilton no puede ser consumida por veganos y vegetarianos, debido a la presencia de cuajo animal. Se recomienda consumir esta variedad en porciones de 80 g, una o dos veces por semana.
Cómo usarlo en la cocina.
Stilton se consume principalmente como queso de mesa, en deliciosas recetas, como aperitivo, postre y en algunos casos acompañado de verduras, frutas dulces y semillas oleaginosas como apio, peras y nueces. Muchos aprecian su sabor como condimento o ingrediente de refuerzo, en primeros platos, por ejemplo en sopas de verduras y en particular crema (puré o aterciopelada) de apio y / o brócoli.
En Italia podría asociarse con cualquier primer plato y normalmente contiene gorgonzola. Por ejemplo, puede preparar:
- salsas para pasta con la adición de nueces, piñones, achicoria, peras, pasas;
- salsas para carne, como en Francia, para acompañar filetes a la plancha o cortados;
- salsas para aperitivos, como la tarta de calabaza de Ferrara;
- platos que acompañan al pan, galletas saladas, bizcochos salados, palitos de pan, picatostes;
- polenta tanto en cuchara como en rebanadas tostadas, acompañada de palitos de pan;
- ensaladas de verduras que contienen Blue Stilton picado y otros ingredientes como carne hervida o salteada, legumbres, cereales.
En cuanto al maridaje de vinos, Blue Stilton se acompaña de “vino de cebada”, que es el nombre de una cerveza típica inglesa de alta fermentación o un vino fortificado portugués. Algunos prefieren acompañar el queso con Jerez, un vino fortificado español o un vino portugués de Madeira.
En algunos lugares, todavía se usa la tradición de vaciar las ruedas de queso Blue Stilton y llenarlas de vino. La mezcla de vino y queso se consumiría como alimento – bebida. Esta tradición ahora está casi perdida y ha sido reemplazada por salsas que se pueden comprar en paquetes herméticos similares a los de la pasta de dientes. Este queso, en sus dos variedades, se consume en grandes cantidades durante la época navideña y, a diferencia de otros productos lácteos, tiene una corteza comestible que se forma durante el proceso de maduración.
